Lingote de cochinillo con orejones y patatas panadera

1 Cochinillo
500 grs. de zanahoria
3 puerros
1 kg. de patatas
1 kg. de cebolla
250 grs. de orejones
250 dl. de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
750 dl. de vino tinto

• En bandeja de horno se pone el cochinillo abierto con la piel hacia abajo previamente salpimentado. Se añade algo de agua. Meter al horno al vapor a 80ºC durante 14 horas.
• Transcurrido este tiempo se saca el cochinillo, se retira el liquido de la bandeja y se reserva.
• En la bandeja gastro Nord se cubre con papel film y se retira la piel del cochinillo y se pone en el fondo de la bandeja.
• A continuación, se deshuesa el cochinillo, los huesos se reservan.
• La carne que se ha deshuesado se coloca encima de la piel del cochinillo y se hace presión. Meter en cámara con algo de peso para que compacte. Al día siguiente cortar la carne en rectángulos.
• Hacer un fondo oscuro con los huesos del cochinillo, estos huesos se tuestan al horno y a continuación se ponen las hortalizas de condimentación, se dejan tostar. Se pone todo en una marmita y se desglasa la bandeja con el vino tinto que se incorpora también a la marmita, se cuece durante 5 horas. Se cuela y esto se deja reducir hasta que quede una salsa ligeramente espesa.
• Los orejones se ponen en un cazo con agua a hervir durante 15´, triturar y colar por un chino.
• Las patatas panadera: patatas y cebolla se ponen en bandeja de horno, salpimentar y cubrir con aceite de oliva. Cocer en el horno a 160º durante 40´.